El comando "su" (Switch User, llamado (sin ser la buena connotación) "Super User" ) permite abrir una sesión con el ID (ID identificante) de un otro usuario, o de iniciar un shell de conexión con el nuevo ID. 

Este comando nos permite ejecutar una shell como otro usuario en la sesión activa. Es decir, nos permite asumir la identidad de otro usuario (si conocemos su password claro):

[pcm@sal]$ whoami
pcm
[pcm@sal]$ su -
Password: ********
[root@sal]# whoami
root
[root@sal]# pwd
/root
[root@sal]# 

Para terminar la sesión bastaráa con presionar Ctrl + D (fin de fichero) o tecleando exit.

Importante

En caso de no indicar ningún usuario con el comando su se supone que se está intentando asumir la identidad del root.

Importante

La diferencia entre utilizar su - usuario y su usuario es que cuando se utiliza su - se hace login de la misma forma que si se logeará en la consola, cargando todos los ficheros de configuración de su perfil.

Sugerencia

Es posible ejecutar comandos como si fueramos otro usuario utilizando su:

[pcm@sal]$ su lila -c ''rm -Rf /home/lila''
Password: ********
[pcm@sal]$ 

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El programa su permite usar el intérprete de comandos de otro usuario sin necesidad de cerrar la sesión actual. Comúnmente se usa para obtener permisos de root para operaciones administrativas sin tener que salir y reentrar al sistema. Algunos entornos de escritorio, entre ellos GNOME y KDE, tienen programas que piden gráficamente una contraseña antes de permitir al usuario ejecutar un comando que usualmente requeriría tal acceso.

El nombre su proviene del inglés substitute user (usuario substituto). También hay quien lo hace derivar de superuser (super-usuario, es decir, el usuario root o administrador) ya que habitualmente se utiliza para adoptar el rol de administrador del sistema.

Cuando se ejecuta, su pide la contraseña de la cuenta a la se quiere acceder, y si es aceptada, da acceso a dicha cuenta.

[fulano@localhost]$ su
Contraseña:
[root@localhost]# exit
logout
[fulano@localhost]$

Al no poner un usuario, se accede como administrador. Sin embargo, también es posible pasar como parámetro otro nombre de usuario.

[fulano@localhost]$ su mongo
Contraseña:
[mongo@localhost]# exit
logout
[fulano@localhost]$

Una vez introducida la contraseña, podemos ejecutar los comandos como si fuésemos el otro usuario. Al escribir exit, volvemos a nuestro usuario.

Una variante muy utilizada es usar su seguido de un guión. Así, para loguearte como root, tenés que ingresar su - y para loguearte como otro usuario su – otrousuario. ¿La diferencia entre usar o no el guión? Se recomienda usar el guión porque simula que te logueás con ese usuario; por consiguiente, ejecuta todos los archivos de inicio de ese usuario, cambia el directorio actual al HOME de ese usuario, cambia el valor de algunas variables del sistema adaptándolas al nuevo usuario (HOME, SHELL, TERM, USER, LOGNAME, entre otros), y otras cositas más.

Un administrador de sistemas debe tener mucho cuidado al elegir una contraseña para la cuenta de root/administrador, para evitar un ataque por parte de un usuario no privilegiado que ejecute su. Algunos sistemas de tipo Unix tienen un grupo de usuarios llamado wheel, que comprende a los únicos que pueden ejecutar su. Esto podría o no reducir los problemas de seguridad, ya que un intruso podría simplemente apoderarse de una de esas cuentas. El su de GNU, sin embargo, no admite el uso de ese grupo; esto se hizo por razones filosóficas.

El programa su es una utilidad de los sistemas operativos del tipo Unix que permite usar el intérprete de comandos de otro usuario sin necesidad de cerrar la sesión. Comúnmente se usa para obtener permisos de root para operaciones administrativas, sin tener que salir y reentrar al sistema. Algunos entornos de escritorio, entre ellos GNOME y KDE, tienen programas que piden gráficamente una contraseña antes de permitir al usuario ejecutar un comando que usualmente requeriría tal acceso.

El nombre su proviene del inglés substitute user . También hay quien lo hace derivar de superuser (super-usuario, es decir, el usuario root) ya que habitualmente se utiliza para adoptar el rol de administrador del sistema.

su normalmente se ejecuta desde la línea de comandos de un terminal. Cuando se ejecuta, su pide la contraseña de la cuenta a la se quiere acceder, y si es aceptada, da acceso a dicha cuenta.
Aqui un video que describe mejor esto chequeen-lo